Južnotirolska kulinarika: 10 okusnih jedi, ki jih moraš poskusiti v Dolomitih

Po dnevu na snegu je prvi korak v toplo kočo eden najlepših trenutkov zime. Okna so orošena, iz kuhinje diši po maslu in špehu, na mizi pa se kmalu znajde krožnik, ki ti v trenutku vrne vso porabljeno energijo. Južnotirolska kulinarika je ustvarjena za mraz in je eden od razlogov, zakaj se ljudje v Dolomite vračajo.

Južnotirolska kulinarika: kjer se srečata Alpe in Italija

Južna Tirolska je točka, kjer se srečata alpska in italijanska kuhinja. Dobiš tako tirolske knedle kot italijanski espresso, oboje na vrhunski ravni. Ker se tu govorijo trije jeziki, nemščina, italijanščina in ladinščina, ima marsikatera jed tri imena, a enak okus.

Kmečka tradicija je dala preproste, nasitne jedi iz kruha, krompirja, moke, mleka in dimljenega mesa, ki so morale zdržati dolge zime. Italijanski vpliv je prinesel testenine, polento, kavo in lahkotnost. Rezultat je kuhinja, ki je obenem domača in izpopolnjena.

Zakaj je hrana pomemben del zimskega izleta

Na zimskem izletu je hrana več kot le gorivo. Po dnevu na mrazu telo potrebuje toplino in energijo, kosilo v koči pa je pogosto tudi trenutek, ko se skupina zbere, ogreje in pogovori o doživetjih dneva. Južnotirolska kulinarika je za to kot ustvarjena: nasitna, topla in postrežena v prostorih z lesom, pečmi in razgledom na gore.

Zato je dobro, da obroke načrtuješ kot del programa, ne kot nekaj, kar stlačiš med aktivnosti. Počasno kosilo v koči ali dolga večerja v hotelu sta del doživetja, ki si ga boš zapomnil. Južnotirolska kulinarika ti pri tem pomaga, da se v Dolomitih počutiš kot doma, a hkrati odkrivaš nekaj novega.

Glavne jedi

1. Knedli s špehom (Speckknödel)

Kruhovi cmoki s koščki špeha, postreženi v goveji juhi ali kot priloga k zelju. To je južnotirolska klasika, ki jo dobiš v skoraj vsaki koči. Obstajajo tudi različice s sirom, špinačo ali rdečo peso, zato jih lahko jedo tudi vegetarijanci. Ponekod postrežejo tri različne knedle na enem krožniku, kar je odličen način, da poskusiš več okusov.

2. Schlutzkrapfen

Polmesečasti žepki iz testa z rženo moko, najpogosteje nadevani s špinačo in skuto, preliti s stopljenim maslom in parmezanom. Če imaš rad naše žlikrofe, se boš vanje zaljubil. So lažji od knedlov, zato so dobra izbira za kosilo, po katerem moraš še hoditi.

3. Speck

Južnotirolski speck je rahlo dimljena in zračno sušena svinjina, ki ima zaščiteno geografsko označbo. Na deski ga dobiš s kruhom, kislimi kumaricami in hrenom, pogosto skupaj s sirom. Ob njem boš pogosto dobil Schüttelbrot, tanek hrustljav ržen kruh z začimbami. Popolna malica po krpljanju.

4. Gulaš s polento

Na Južnem Tirolskem zelo priljubljen zimski krožnik, ki pokaže, kako se tu prepletata nemški in italijanski svet. Gulaš je bogat in rahlo pikanten, polenta pa mehka ali zapečena. Po dnevu na mrazu je to jed, ki zares ogreje.

5. Tirtlani

Ocvrti žepki iz tankega testa, specialiteta Pustriške doline in ladinskih dolin. Nadevani so lahko s skuto in špinačo, zeljem ali krompirjem, ponekod pa jih pripravijo tudi sladke. Najdeš jih tudi na božičnem sejmu v Brunicu.

Sladice

6. Kaiserschmarrn

Raztrgana, puhasta palačinka, posuta s sladkorjem v prahu in postrežena z brusnično marmelado ali jabolčnim kompotom. Porcija je pogosto tako velika, da jo lahko deliš, a tega ne boš hotel. V mnogih kočah ga pripravljajo v ponvi in prinesejo kar na mizo.

7. Jabolčni zavitek (Apfelstrudel)

Ker je Južna Tirolska ena največjih pridelovalk jabolk v Evropi, je zavitek tu prava stvar. Toplega postrežejo z vaniljevo omako, smetano ali sladoledom. Testo je lahko vlečeno ali krhko, odvisno od kuhinje.

8. Strauben

Ocvrto pecivo iz tekočega testa, ki ga skozi lijak v spirali vlijejo v vroče olje, nato pa ga posujejo s sladkorjem v prahu in postrežejo z brusnično marmelado. Strauben so priljubljeni na sejmih in v kočah.

9. Zelten

Tradicionalni božični sadni kruh, poln suhega sadja in oreščkov. Peče se v adventu in je v tem času na voljo povsod, tudi na božičnih sejmih. Dolgo zdrži, zato je odličen spominek za domov.

Pijače

10. Kuhano vino, jabolčni sok in Bombardino

Kuhano vino (Glühwein) je obvezen del vsakega zimskega večera. Za tiste, ki ne pijejo alkohola, je odlična izbira vroč jabolčni sok z začimbami, narejen iz lokalnih jabolk.

Bombardino je vroč napitek iz jajčnega likerja, žganja in stepene smetane, ki je doma na italijanskih smučiščih. Zelo sladek, zelo močan in zelo priljubljen v kočah ob progah. Pij ga na koncu dneva, ne pred spustom s sankami.

Južnotirolska vina

Južna Tirolska je tudi pomembna vinska regija. Med značilnimi sortami sta rdeči Lagrein in lahki rdeči Vernatsch, med belimi pa je znan Gewürztraminer, ki ima ime po vasi Tramin. Ob večerji v hotelu ali restavraciji vprašaj za lokalno vino, saj je pogosto odlično in ni nujno drago.

Kaj moraš vedeti o hrani v kočah

• Kosilo je med 12. in 14. uro. Takrat so koče najbolj polne, zato pridi malo prej ali malo kasneje.
• Za skupine rezerviraj. Ob praznikih so priljubljene koče polne.
• Porcije so velike. Ena glavna jed ali ena sladica je pogosto dovolj za odraslo osebo po aktivnem dnevu.
• Kartice sprejemajo skoraj povsod, a imej za vsak primer nekaj gotovine, posebej v manjših kočah.
• Coperto: v restavracijah na italijanski strani je na računu pogosto postavka za pogrinjek. To ni napitnina.
• Napitnina ni obvezna, a je ob dobri postrežbi lepa gesta.

Južnotirolska kulinarika za vegetarijance

Čeprav je speck zaščitni znak, južnotirolska kulinarika ponuja veliko vegetarijanskih jedi: knedle s sirom ali špinačo, Schlutzkrapfen, tirtlane s skuto ali zeljem, polento s sirom in seveda sladice. V kočah povej, da ne ješ mesa, in kuharji ti bodo z veseljem kaj predlagali.

Več specialitet, ki jih ne smeš spregledati

Siri

Južnotirolska kulinarika je tesno povezana s planinskim mlekarstvom. Na Južnem Tirolskem boš našel veliko planinskih sirov, od blagih do zelo pikantnih. Posebnost Pustriške doline in doline Valle Aurina je Graukäse, siv sir iz posnetega mleka z zelo močnim vonjem in okusom. Ni za vsakogar, a če si ljubitelj sira, ga moraš poskusiti, tradicionalno s čebulo, oljem in kisom.

Kruh

Poleg hrustljavega Schüttelbrota boš povsod naletel na Vinschgerl, majhne okrogle ržene hlebčke s kumino in drugimi začimbami, ki izvirajo iz doline Vinschgau. So odlični k specku in siru ter za malico na krpljah.

Hugo

Aperitiv Hugo, mešanica penečega vina, bezgovega sirupa, mete in mineralne vode, ki ga danes pijejo po vsej Evropi, izvira prav z Južnega Tirolskega. Po dnevu na snegu je lahek začetek večera, preden preideš na kuhano vino ali vino ob večerji.

Kje jesti: koča, gostilna ali restavracija

• Koča (Hütte, rifugio, Alm): preprosta, nasitna hrana v gorah, pogosto z razgledom. Idealna za kosilo med krpljanjem ali sankanjem.
• Gostilna (Gasthaus): tradicionalna gostilna v vasi z domačo kuhinjo in sproščenim vzdušjem.
• Restavracija: bolj izpopolnjena kuhinja, pogosto s sodobnim pristopom k tradicionalnim jedem. Južna Tirolska ima tudi več restavracij z Michelinovimi zvezdicami.
• Hotelska večerja: v mnogih hotelih je običajen polpenzion z večhodnim menijem, ki pogosto vključuje solatni bife in izbiro med več glavnimi jedmi.

Mali kulinarični slovar

S temi nekaj besedami boš v vsaki koči hitro dobil to, kar želiš, domačini pa bodo veseli, da se trudiš.

Kulinarični spominki za domov

• speck v vakuumski embalaži,
• sir iz lokalne mlekarne,
• Zelten ali drugo božično pecivo,
• Schüttelbrot, ki dolgo zdrži,
• jabolčni sok ali jabolčni čips,
• steklenica lokalnega vina.

Najpogostejše napake pri obedovanju

1. Prihod v kočo ob 12.30 brez rezervacije na praznični dan.
2. Naročanje dveh glavnih jedi, ko je ena porcija dovolj za dva.
3. Presenečenje nad copertom, ki je v Italiji običajen.
4. Bombardino pred spustom s sankami, kar ni dobra ideja.
5. Kapučino po kosilu – v Italiji je po obroku običajen espresso, a v turističnih krajih ti nihče ne bo zameril.

Južnotirolska kulinarika in silvestrovo

Silvestrska večerja v hotelu ali restavraciji je pogosto večhodni meni, kjer se lokalne jedi prepletajo s praznično kuhinjo. V mnogih hotelih je silvestrska večerja obvezen del bivanja. Če prenočuješ sam, preveri, ali je vključena v ceno ali jo moraš rezervirati posebej. Na vaških trgih boš za silvestrovo našel stojnice s kuhanim vinom, klobasami in sladkimi dobrotami, kar je odlična izbira za tiste, ki želijo praznovati na prostem. Več o praznovanju preberi v članku novo leto v Dolomitih.

Od kmečke kuhinje do vrhunske kulinarike

Južnotirolska kulinarika ima korenine v kmečki kuhinji, kjer je bilo treba z malo sestavin nahraniti družino in delavce skozi dolge zime. Zato je toliko jedi iz starega kruha, krompirja, moke, mleka in dimljenega mesa. Knedli so na primer nastali kot način, da se porabi star kruh, speck pa kot način, da se meso ohrani skozi vse leto.

Danes ta ista tradicija živi v kočah in gostilnah, hkrati pa jo mladi kuharji nadgrajujejo s sodobnimi tehnikami in lokalnimi sestavinami. Zato boš na Južnem Tirolskem v istem dnevu lahko jedel preproste knedle v koči in izpopolnjeno večerjo v restavraciji, ki temelji na istih okusih.

Zajtrk v gorskem hotelu

Zajtrk v južnotirolskem hotelu je pogosto bogat bife: kruh in pecivo, speck in siri, jajca, jogurt, med in marmelade, sadje in pogosto tudi domači jabolčni sok. Pred dnevom na snegu se ga splača dobro izkoristiti, saj ti bo dal energijo za krpljanje ali sankanje. Mnogi gostje si iz zajtrka pripravijo tudi majhen sendvič za na pot, a vprašaj, ali je to v hotelu dovoljeno.

Kako naročiš v koči

1. Ob vstopu počakaj, da ti pokažejo mizo, ali pa se ozri za prostim mestom, če je koča samopostrežna.
2. Jedilni list je običajno v nemščini in italijanščini, pogosto tudi v angleščini.
3. Če ne veš, kaj izbrati, vprašaj za jed dneva ali hišno specialiteto.
4. Pri plačilu povej, ali plačujete skupaj ali vsak zase.

V kočah je vzdušje sproščeno, zato se ne obremenjuj s pravili. Pomembno je, da uživaš.

Južnotirolska kulinarika z otroki

Otroci imajo južnotirolsko kuhinjo običajno zelo radi. Kaiserschmarrn, Strauben, jabolčni zavitek in vroča čokolada so zadetki, ki skoraj nikoli ne zgrešijo. Za glavno jed so knedli v juhi ali preproste testenine pogosto prava izbira. Mnoge koče imajo tudi otroške porcije, zato vprašaj zanje.

Kaiserschmarrn doma: preprost recept

Če te bo Kaiserschmarrn tako navdušil, da ga boš želel pripraviti doma, je tu preprost osnovni recept za dve do tri osebe.

Sestavine: 4 jajca, 250 ml mleka, 125 g moke, 1 žlica sladkorja, ščepec soli, maslo za peko, po želji pest rozin, sladkor v prahu in brusnična marmelada za postrežbo.

1. Loči rumenjake in beljake. Rumenjake zmešaj z mlekom, moko, sladkorjem in soljo v gladko testo.
2. Beljake stepi v trd sneg in ga nežno vmešaj v testo.
3. V veliki ponvi stopi maslo in vlij testo. Po želji potresi rozine.
4. Peci na srednji temperaturi, dokler spodnja stran ne porjavi, nato obrni in z dvema vilicama raztrgaj na koščke.
5. Dodaj še malo masla in sladkorja in koščke na kratko popeci, da se rahlo karamelizirajo.
6. Postrezi posuto s sladkorjem v prahu in z brusnično marmelado ali jabolčnim kompotom.

Doma ne bo povsem tak kot v koči na 2000 metrih, a ti bo prinesel košček Dolomitov v kuhinjo.

Kje kupiti speck in druge dobrote

Speck in planinske sire lahko kupiš v trgovinah in mesnicah v vseh večjih krajih, na božičnih sejmih in pogosto tudi neposredno na kmetijah. Pri specku poišči oznako zaščitene geografske označbe, ki zagotavlja, da je bil izdelan po tradicionalnem postopku. V trgovinah ga dobiš tudi v vakuumski embalaži, ki je primerna za transport domov.

Južnotirolska kulinarika na božičnih sejmih

Božični sejmi so odličen kraj, da na enem mestu poskusiš več dobrot. Južnotirolska kulinarika je tu predstavljena v malih porcijah: tirtlani, Strauben, klobase, piškoti, Zelten in seveda kuhano vino ter vroč jabolčni sok. Če nimaš časa za kosilo v koči, je sprehod med stojnicami okusna alternativa. Več o enem najlepših sejmov preberi v članku božični sejem v Brunicu. Če želiš sejme obiskati v adventu, poglej naš izlet na božični sejem v Dolomitih.

Južnotirolska kulinarika na sejmu je tudi dober način, da ugotoviš, katere jedi ti najbolj ustrezajo, preden jih naročiš kot celoten obrok v restavraciji ali koči.

Jedi, ki jih poznaš od doma

Marsikaj na južnotirolskem jedilnem listu ti bo znano. Golaž, zavitek, knedli in zelje so del skupne srednjeevropske kuhinjske dediščine, ki jo delimo s sosedi. Prav zato se Slovenci v južnotirolskih kočah hitro počutimo domače. Razlika je v podrobnostih: v začimbah, v načinu priprave, v lokalnih sestavinah, kot sta speck in planinski sir, ter v italijanskem pridihu, ki ga prinašata polenta in espresso. Ko primerjaš z domačo kuhinjo, boš okuse cenil še bolj.

Kaj piti ob hrani

K težjim jedem, kot so knedli in golaž, se lepo poda kozarec lokalnega rdečega vina ali pivo. K Schlutzkrapfnom in sirom se odlično prilega belo vino. Za tiste, ki ne pijejo alkohola, je tu jabolčni sok, ki je na Južnem Tirolskem izjemne kakovosti, pogosto iz ene same sorte jabolk. Po obroku je običajen espresso ali zeliščno žganje, a slednje pusti za konec dneva, ko ti ni več treba voziti ali sankati.

Kaj boš jedel na našem silvestrovanju

V našem dvodnevnem silvestrovanju v Dolomitih je dovolj priložnosti za dobro hrano: postanek v koči ob krpljanju na Alpe di Siusi, topel čaj ob sankanju in sladek postanek na božičnem sejmu. Kaj točno je vključeno v ceno, najdeš na prijavni strani.

Več o kulinariki in lokalnih izdelkih najdeš na uradni strani turistične organizacije Južne Tirolske.